Nachdem wir’s zuletzt von Kennzahlen und deren Erfassung hatten: Heute eine weitere Grundlage fürs Gastro-Controlling – Rezepturen! Gemeint sind damit natürlich nicht die Koch-Anweisungen für Eure Gerichte, sondern die Festschreibung von Zutaten-Mengen zwecks Kosten-Kontrolle… also – wollen wir?
Mal ehrlich: Benutzt Ihr Rezepturen? Sprich: Schreibt Ihr vor, wie viel Kartoffeln ins Püree kommen, oder wie viel Gulasch in die Suppe – und erfasst dann die entsprechenden Einkaufspreise? Und pflegt Ihr alles regelmäßig?
Falls ja: gut so! Dann seid Ihr in Sachen Preissetzung schonmal besser dran als so mancher Gastronom.
Falls nein, dann ist dieser Post für Euch. Darin haben wir nämlich ein paar Tipps dazu versammelt, wie Ihr Rezepte erstellen und pflegen solltet.
Aber zuerst nochmal: Warum überhaupt Rezepte erstellen?
Die Sache mit den “variablen Kosten”
Vermutlich wisst Ihr’s ja schon: Wer die eigenen Preise richtig kalkulieren will, muss die eigenen “variablen” – lies: veränderlichen Kosten – richtig erfassen. Das sind die Kosten, die sich abhängig davon verändern, wie viele Speisen und Getränke Ihr verkauft.
Den aller-, aller-größten Anteil dieser Kosten machen die Gelder aus, die in die Erstellung besagter Speisen und Getränke fließen, sprich: die Beschaffungskosten für Zutaten sowie die – wichtig – die Kosten für Lagerung, Verarbeitung und Schwund.
Genau hier kommen Rezepturen ins Spiel: Sie sind eine einfaches, wirksames und deshalb sehr gutes Verfahren, um eben diese Kosten im Blick und im Griff zu behalten.
Rezepturen als Schlüssel zum Erfolg
Somit sind Rezepturen also eine unerlässlichen Grundlage für Controlling-Betrachtungen einer- und Verkaufsstrategien wie z.B. Preiserhöhungen oder Speisekarten-Veränderungen andererseits – und das nicht nur in Großbetrieben, sondern in Betrieben aller Art.
Aber: Rezepte sind keineswegs nur Hilfsmittel für Controlling und Entscheidungsfindung, sondern schaffen auch klare Regeln für die Zubereitung. Und das stellt sicher, dass z.B. ein Nudelgericht stets gleich gut schmeckt, (beinahe) unabhängig davon, wer es kocht.
Soll heißen: richtig eingesetzt, unterstützen Rezepturen auch “reibungsarme” Abläufe in der Küche, die Qualitätssicherung im Betrieb und damit auch die Zufriedenheit der Gäste.
Überzeugt? Dann steigen wir mal in die Rezepterstellung ein, genauer: in die Vorbereitung einfacher Rezeptkarten.
Rezeptkarten: Was genau gehört drauf?
Klar: im herkömmlichen Sinne ist eine “Rezeptur” eine Auflistung der Zutaten, die zu einem Gericht oder Getränk gehören, nebst einer Beschreibung der Zubereitung.
Aber das ist natürlich noch nicht alles: Rezeptkarten, wie wir sie benötigen, führen auch noch die Kosten auf, die bei der Herstellung entstehen.
Welche Kosten auf die Karte gehören? Mindestens die Netto-Einkaufspreise für die zu verarbeitenden Zutaten, und zwar Stück- bzw. Gramm-genau. Verbrauchsmaterialien wie z.B. Alu-Folie oder Backpapier brauchst Du nicht zu erfassen – die werden üblicherweise den “Gemeinkosten” zugeschlagen und an anderer Stelle erfasst.
Eine Größe solltest Du aber vielleicht noch berücksichtigen: Den Schwund. Wer jemals in einer Küche gearbeitet hat, weiß: „ein verkauftes Pfund ist teurer als ein eingekauftes“. Verluste beim Waschen, Bürsten, Schneiden und Schälen können schnell einige Gramm erreichen – das kostet. Miss also Verbrauchsraten ab – order rechne einen entsprechenden „Schwundzuschlag“ zum erfassten Wareneinsatz hinzu. Wirkliche Richtgrößen für Letzeres gibt’s nicht wirklich, beim Schätzen kann dir Dein Küchenchef aber vermutlich behilflich sein.
Für scharfe Rechner: Zubereitungszeiten erfassen
Wer ganz besonders scharf rechnen will, schreibt zudem noch die für die Herstellung erforderlichen Zeiten aufs Rezept. Dabei reicht eine Einteilung etwa in 5-Minuten-Schritten meist völlig aus. Frag doch z.B. einfach Deine Mitarbeiter: Dauert die Zubereitung fünf, zehn, fünfzehn oder zwanzig Minuten? Dann einen entsprechenden Hinweis auf die Karte setzen!
Das ermöglicht später die Berechnung nützlicher Kennzahlen wie beispielsweise der “Prime Cost”, die außer dem Wareneinsatz von Gerichten auch die für deren Herstellung anfallenden Personalkosten berücksichtigt.
Insgesamt wichtig: Überprüfe sämtliche Zahlen, die Du auf Deinen Karten festhältst regelmäßig – am besten einmal pro Halbjahr! Einkaufspreise ändern sich bekanntlich ständig, und neue Arbeitsgänge oder Geräte können Bearbeitungszeiten verkürzen.
Zusätzliche Tipps fürs Befüllen der Karten
Noch ein Hinweis (bzw. mehrere): Wie überall steckt der Teufel auch bei Rezepturen gern im Detail… Zutaten-Bezeichnungen, Mengen-Angaben usw. können durchaus irreführend sein; wer nicht aufpasst, handelt sich daher schnell Missverständnisse ein
Die können durchaus schwer wiegen, wenn z.B. der Azubi “Erdbeeren” liest und dann die günstigen beim Discounter kauft statt der eigentlich gemeinten Bio-Beeren vom Wochenmarkt… (okay, wir übertreiben – aber Ihr versteht, was wir meinen)?
Falls Ihr ein paar Hinweise dazu braucht, wie Ihr derlei vermeiden könnt – bei “Gastronomie Geflüster” gibt’s hilfreiche Übersicht!
Wir haben da schon was vorbereitet…
Damit wärt Ihr eigentlich schon startklar. Aber bevor Ihr Euch ans Erstellen Eurer eigenen Karten geht, vielleicht noch der Hinweis: Unserer Erfahrung nach erleichtert Ihr Euch die Arbeit mit Euren Rezeptkarten, wenn Ihr diese am Rechner erstellt, z.B. per Excel oder per Google Tabellen.
Legt hierfür beispielsweise eine Excel-Datei mit Namen “Rezepte” an. Fügt in dieser dann je ein eigenes “Arbeitsblatt” für jedes Gericht ein – so habt Ihr sämtliche Rezepte und zugehörigen Zahlen in einer Datei.
Sind die Karten fertig, sollten diese natürlich immer griffbereit sein. Eine Möglichkeit: Karten einzeln drucken und in die Küche hängen – fertig!
Übrigens: Falls Ihr keine Zeit oder Lust habt, selbst eine Excel-Vorlage für Deine Rezeptkarten zu entwickeln, könnt Ihr gerne unsere als Grundlage verwenden: Einfach diese Vorlage hier herunterladen und so verändern, wie gegebenenfalls nötig (teilt uns gerne mit, was Ihr davon haltet!).
Den Beitrag auf “Gastronomie-Geflüster” haben wir ja schon erwähnt:
Auf der Site findet Ihr auch ein Video, dass auch auf dem Youtube-Channel “Meiers Kochtipps” finden könnt:
Bildnachweis
Header-Bild von Toa Heftiba on Unsplash. Mehr von Toa auf Instagram unter @heftiba.